Consumir 100% carne sintética como Bill Gates propone puede ser bueno para el medioambiente pero no para nuestra salud
La últimas declaraciones de Bill Gates, de que para reducir las emisiones de gases de efecto invernadero los países ricos deberíamos consumir 100% carne sintética, han inundado Internet de comentarios. Sin duda, sus opiniones se toman en consideración, no sólo por ser famoso, sino porque, a diferencia de otros multimillonarios como Elon Musks o Jeff Bezos, Gates es percibido como una persona comprometida con la preservación de todo tipo de vida en el planeta.
No es el único defensor de esta idea. Ecologistas, activistas, científicos, profesionales de la salud y consumidores llevan mucho tiempo pidiendo que se reduzca la producción de carne, no sólo por la salud del planeta, sino también para mejorar la nuestra. Los datos les dan la razón. Según la ONU, el 23 % de los gases de efecto invernadero proceden de la agricultura y la deforestación. Las prácticas ganaderas causan más del 50 % de ellos y el ganado es el principal contribuyente, que representa alrededor del 62 % de las emisiones del sector. Además, el consumo de alimentos de origen animal están asociados a un mayor riesgo de cáncer, infarto y diabetes. Esta demanda no ha pasado desapercibida para muchas empresas que han invertido años de investigación para desarrollar nuevos productos de origen vegetal que imitan a la carne. Pero, ¿tienen estos productos algún efecto sobre la cantidad de carne que se consume?, ¿son una solución saludable?
Atrás quedaron las hamburguesas vegetales de lentejas, tofu y seitán que a primera vista pueden confundir a cualquiera con una hamburguesa de carne, pero que en una cata a ciegas no engañan a nadie ni por su sabor ni por su textura. Por mucha salsa y pepinillos que les pongas eso es otra cosa. Hoy en día algunas ofertas parecen sacadas de un episodio de Black Mirror. Las más populares son las de Beyond Meat, que utiliza proteína de guisante y zumo de remolacha para que sus hamburguesas sangren, e Impossible Foods, que va más allá y hace que su carne sepa a sangre de verdad. Para conseguir ese sabor sangriento, utilizan hemoglobina de soja (leghemoglobina) obtenida mediante levadura modificada genéticamente. Esta proteína es un nuevo ingrediente que nunca antes se había utilizado para el consumo y que ya está aprobado por la UE y Estados Unidos. Las dos hamburguesas han permitido que se pueda elegir una opción vegetariana sin renunciar al deseo de comer carne que caracteriza no sólo a los omnívoros sino también a los vegetarianos.
Pero la innovación no se queda aquí, para los que quieren comer carne pero quieren acabar con la sobreproducción y el maltrato animal, varias start-ups están desarrollando un método para producirla en el laboratorio. Lo hacen cultivando células de origen animal para crear tejido muscular. Una de las principales limitaciones que les impide estar ya a la venta es el elevado coste de la tecnología que utilizan. Para superar esta barrera, están trabajando en reducirlos y así poder ofrecer sus productos a un precio competitivo.
El impacto que podrían tener estos alimentos en la reducción del consumo de carne ha generado grandes expectativas por los beneficios que podrían tener para nuestra salud y la del planeta. Sin embargo, que alcancemos estos objetivos en un futuro próximo es más un sueño que una realidad, y por el momento estos productos no harán más que sumarse a la ya larga lista de alimentos ultraprocesados.
Los únicos datos que tenemos sobre el impacto medioambiental de la producción de carne de origen vegetal provienen de la propia industria, por lo que debemos ponerlos en tela de juicio. Impossible Meats afirma que reduce las emisiones de gases de efecto invernadero en un 89% y Beyond Meat en un 90% en comparación con las generadas por la carne convencional. Aun que tomásemos como válidos estos llamativos resultados, para conseguir un efecto apreciable en el medio ambiente, el consumo de esta carne tendría que sustituir en gran medida a la carne de origen animal. Pero esta no es lo que está ocurriendo. Las ventas de carne de origen vegetal no han dejado de aumentar desde su lanzamiento, pero esto no ha impedido que las de origen animal también lo hagan. Quizás esto se deba a que quienes han probado la opción vegetariana confiesan que lo hacen por curiosidad, que no ocupan un lugar en su lista de la compra habitual y que si tienen que elegir entre carne de origen vegetal o carne de Angus no lo dudan, eligen la segunda. A la luz de estos resultados estamos lejos de que la carne sintética ocupe un lugar importante en nuestras despensas.
Hay que reconocer que la industria no se ha propuesto un reto fácil con esta idea innovadora. Desarrollar alimentos que combinen nutrientes para imitar a los naturales es un enfoque que subestima su complejidad. Intentar producirlos con un valor nutricional equivalente es una batalla perdida, ya que los alimentos naturales contienen entre cientos y miles de compuestos que actúan de forma sinérgica para afectar a la salud humana. Para lograr los resultados deseados, Impossible Foods mezcla 21 ingredientes y Beyond Meat 18. Algunos de ellos son el aceite de coco, el aceite de girasol, la dextrosa cultivada o el gluconato de zinc.
Un ejemplo de cómo difiere la calidad nutricional entre la carne de origen animal y la de origen vegetal son las proteínas de cada una de ellas. Mientras que la primera aporta todos los aminoácidos esenciales que el organismo no puede sintetizar, la segunda utiliza proteínas extraídas principalmente de la soja y los guisantes, con un bajo contenido en los aminoácidos esenciales metionina y lisina. Además, para conseguir un nivel sensorial similar al de la carne de vacuno, tanto Beyond Meat como Impossible Foods utilizan grandes cantidades de sodio. Concretamente, 5 veces más que la carne de vacuno.
Por otro lado, el alto grado de procesamiento aplicado a las legumbres que utilizan hace que pierdan sus beneficios naturales. Por ejemplo, el consumo moderado de soja se asocia a una menor incidencia de cáncer atribuida a la presencia de isoflavonas — pertenecientes al subgrupo de los compuestos flavonoides — . En el caso de Impossible Burger, una ración contiene menos del 8% de isoflavonas que una taza de leche de soja.
Por lo tanto, la carne de origen vegetal puede considerarse como una alternativa a la carne de origen animal en términos sensoriales, pero no como un sustituto en términos nutricionales. A pesar de los consejos de Bill Gates, la opción más saludable para abandonar el consumo de carne de vacuno sería sustituirla por vegetales naturales o mínimamente procesados, no por carne vegetal, y si se consume esta, hacerlo sólo de forma esporádica. En cuanto a la contribución a corto plazo de la carne vegetal a la reducción de las emisiones de gases de efecto invernadero, tenemos que bajar las expectativas porque de momento su comercialización no parece reducir la producción animal.
